La pasta madre

Manuale d'uso e manutenzione della pasta madre

teoria e istruzioni d'uso tratti da Wikipedia, dal blog di FrancescaV e dalla mia piccola esperienza


pasta madre solida






























Di che cosa si tratta? come lavora?

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. 

I batteri del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. 

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

1. la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
2. gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico); 
3. migliore lavorabilità dell'impasto;
4. colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura); 
5. aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito; 
6. biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico). 

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Dove si utilizza? secondo quali proporzioni?

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell'Alta Murgia, il pane di Lentinie il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.

La pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0 (o manitoba); in caso di farine povere di glutine (farina 00) bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina (40% in peso)

Come si prepara? come posso averla?

Innesco
Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più. La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). 

Ricetta per fare la pasta madre da soli:

Ingredienti: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia.

In una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce; coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; in questo modo riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovete fare il primo rinfresco. Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio. Trascorse 24 ore, fate di nuovo il rinfresco con lo stesso procedimento. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre. Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre ore circa (ci vorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido. Ricordate sempre di guardare la data di scadenza della farina, e di comprarla preferibilmente confezionata in atmosfera modificata. Per la buona riuscita della pasta madre e di tutti gli impasti è molto importante che la farina sia bella viva e vegeta, quindi giovane.

Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. 

In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore. Per favorire il ripristino della loro attività si può aggiungere agli impasti una modesta percentuale di lievito di birra.

A me l'ha regalata Chiara ed io sarei felice di regalarla a voi. chiedete senza alcun problema!

Come si mantiene in vita? come si conserva?

I rinfreschi

La pasta madre ha un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. 

Io conservo la mia pasta madre in un vasetto ermetico, in frigorifero. Rinfresco la pasta madre una volta a settimana, indipendentemente dal fatto che mi serva oppure no. La ringresco per tenerla in vita. Se intendo utilizzarla per fare del pane, una focaccia o la pizza, per prima cosa effettuo un rinfresco e poi inizio a preparare l'impasto. Questo perchè, dopo il riposo in frigorifero, i batteri vanno "svegliati" e nutriti affinchè riprendano la loro naturale forza.
Se intendo realizzare un dolce (e quindi un impasto con burro, uova...grassi), per dare abbastanza forza alla mia pasta madre, programmo una serie di tre rinfreschi ravvicinati (ogni 6 ore circa, ma poi dipende dall'organizzazione di ciascuno, si fa quel che si può...). 

Potete decidere di conservare la pasta madre "solida" o "liquida". 



Rinfresco solido, senza utilizzo:
100 g di pasta madre
100 g di farina 0
50 g di acqua naturale tiepida
1 cucchiaino di miele

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, in una ciotola pulita. Aggiungere un cucchiaino di miele e la farina, impastare brevemente. Pesare circa 200 g di pasta madre, metterla nel vasetto, coperta da un tovagliolo di tessuto, bagnato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 4 ore, finchè sarà matura. Lo vedrete, sarà bella gonfia!
A questo punto riporre in frigorifero fino al prossimo rinfresco.

Rinfresco solido, con utilizzo:
200 g di pasta madre (tutta quella del vasetto)
200 g di farina 0
100 g di acqua naturale tiepida
1 cucchiaino di miele

Procedere come nel caso precedente, rinfrescando l'intera quantità di pasta madre conservata nel vasetto. A questo punto, dopo aver effettuato il rinfresco, pesare i 200 g destinati ad essere conservati in frigorifero e separateli dalla restante pasta madre, che servirà per la ricetta che vorrete realizzare (saranno circa 300 g, sufficienti per la maggior parte delle ricette che troverete) . Lasciare maturare entrambi i panetti di pasta madre, prima di utilizzarli o riporli in frigorifero.

Rinfresco liquido:
segue le stesse regole del rinfresco solido, ma il quantitativo di acqua è pari a quello della farina e della pasta madre.

la proporzione per il rinfresco liquido è: 
1(pasta madre):1(farina):1(acqua)

la proporzione per il rinfresco solido è: 
1(pasta madre):1(farina):0,5(acqua)

Con queste proporzioni di farina rispetto alla pasta madre (1:1), i tempi di maturazione sono attorno alle 3-4 ore. Se superate questo tempo, la pasta madre avrà un retrogusto leggermente più acido (io lo chiamo aroma di champagne), ma non sarà un dramma, credetemi. Soprattutto se utilizzate la pasta madre per una pizza o una focaccia, dove i gusti preponderanti sono quelli dei condimenti e della farcitura.

Qualora vi servisse un quantitativo maggiore di pasta madre, per realizzare la vostra ricetta, basterà aumentare le proporzioni di farina e lasciare maggior tempo ai batteri di lavorare. In questo caso, consiglio di realizzare un rinfresco liquido (quantità di acqua pari alla quantità di pasta madre) e aumentare la farina di 2 o 3 volte rispetto alla pasta madre. La maturazione durerà 8-10 ore, ma potrete ottenere quantitativi maggiori di pasta madre.

La conservazione del rinfresco liquido è più semplice, in quanto non si formano fastidiose crosticine in superficie.
Al massimo l'impasto risulterà leggermente più bagnato e si potrà rimediare facilmente aggiungendo una manciata di farina.

Come conservarla, quando si parte:

1. Surgelare la pasta madre:
in un pirottino di alluminio o una busta per congelatore. Quando vi serve, lasciarla scongelare a temperatura ambiente, poi fare rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta per essere utilizzata.
2. Seccare la pasta madre:
Spalmare con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciarla asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si puo’ staccare e mettere in un vasetto. per ripristinarla, stessa procedura del punto 1.

pasta madre "liquida"