Vola colomba bianca vola...

La colomba con la pasta madre

La pasta madre mi è stata donata da Chiara e da allora la amo come se fosse il mio animaletto domestico. Strano per una come me che non ha mai avuto giochini elettronici, ma, vista da fuori, credo proprio di comportarmi come una bimba con il suo tamagoci. Comunque, se qualcuno di voi avesse intenzione di cimentarsi in questa avventura, non ha che da chiedere ed io provvederò a rifornirlo di pasta madre.

La ricetta, presa da Chiara (che è mitica), è semplice, richiede tempo, dedizione e un po' di accorgimenti. Vi consiglio di andare a leggere l'originale di Chiara, ma in ogni caso la riporto qui sotto con i miei accorgimenti.

Prima di tutto bisogna allenare il nostro lievito madre, cioè dobbiamo rinforzarla fino a renderla capace di far lievitare la colombina. per ottenre questo risultato, è necessario effettuare tre "rinfreschi" (che non sono tre party...) ravvicinati. Io, avendo problematiche di gestione dei tempi, ho effettuato i rinfreschi giovedì sera, venerdì mattina prima di andare al lavoro e venerdì sera appena rientrata. in realtà il terzo rinfresco avrei dovuto farlo prima...Vedete voi come riuscite ad organizzarvi al meglio.

Primo rinfresco:
Sciogliere 10 gr di pasta madre in 9 grammi di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere 20 grammi di farina manitoba e impastare (è una pallina grande pochi centimetri, non spaventatevi). Mettere la pallina in una ciotolina e coprire con un tovagliolino (tutto "ino"), fino al raddoppio.

Secondo rinfresco:
Sciogliere 20 gr di pasta madre del primo rinfresco in 15 gr di acqua e impastare il tutto con 30 gr di farina manitoba; aspettare che raddoppi.

Terzo rinfresco:

Sciogliere 55 gr di pasta madre del secondo rinfresco in 25 gr di acqua e impastarli con 55 gr di farina. Aggiungere un cucchiaino di miele o di malto (di riso o di orzo), per dare nutrimento al nostro lievito madre. aspettare che raddoppi....

mò siamo pronti per iniziare ad impastare la colomba.

Ingredienti:

per una colomba da 1kg (io ne ho realizzate due da mezzo Kg e ho preso gli stampi da un sito in internet)

PRIMO IMPASTO

90 g di Lievito madre
260 g farina Manitoba
100 g di burro (quello buono, me racumandi)
33 g di tuorli (direi due)
100 g di acqua con 70 g di zucchero sciolto dentro
33 g di acqua poco per volta

SECONDO IMPASTO

Primo impasto
56 g di farina Manitoba
10 g di miele (io qui ho un po' abbondato, adoro il miele!)
un pizzico di sale
20 g di zucchero
2 Tuorli
20 g di burro fuso
semini di una stecca di vaniglia
200 g di arancio candito (presi in pasticceria, sono migliori, non c'è che dire)

Siete già spaventati a morte? dai, continuate a leggere, non è difficile.

Preparazione:

PRIMO IMPASTO:

Il primo impasto l'ho realizzato sabato mattina appena sveglia (ore 9).

Impastare la pasta madre del terzo rinfresco con le uova, aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua ed amalgamare il tutto con le fruste a vite dello sbattitore elettrico (quelle a forma di ricciolino). Unire il burro morbido e tutta la farina e continuare a impastare con le fruste a vite fino ad ottenere un impasto elastico e ben amalgamato (ovvio che credo possiate fare anche a mano, ma di certo dovrete imburrarvi per bene le mani, perchè l'impasto è molto morbido). Aggiungere l'acqua rimanente poco per volta e continuare ad imapstare fino ad ottenere un impasto elastico e "incordato" (cioè deve essere bello sodo e resistente). Mettere l'impasto in un recipiente molto capiente, coprire con pellicola e mettere a lievitare al caldo per 12 ore, fino a quando l'impasto sarà triplicato. Io ho atteso fino a sabato sera.

SECONDO IMPASTO:

Sbattere i tuorli con il sale, lo zucchero e il miele, aggiungere i semini di una stecca di vaniglia. Unire al primo impasto, amalgamando con le fruste elettriche a vite. Quando la pasta è ben legata, aggiungere il burro fuso intiepidito e la farina e continuare ad impastare. Proseguire almeno dieci minuti, fino ad ottenere un impasto bello incordato.

Versare l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina, imburrare le mani e lavorare l'impasto unendo le arance candite. Effettuare le pieghe del secondo tipo (cioè piegare i lembi della pasta verso l'interno, appiattire la palla e ripetere un mucchio di volte - trovate il link di come effettuarle qui, dal mitico Adriano).

Rimettere la palla nella ciotola, coprire con la pellicola e far riposare un'oretta, al calduccio (meglio se nel forno appena tiepido).

Tagliare l'impasto in 2 parti, formare due cilindri e metterli delicatamente nello stampo (prima quello delle ali e poi il corpo). Cercare di unire i due impasti, pasticciando con le dita lungo il bordo. Far lievitare per bene...io ho tteso un'intera notte, in modo da poter infornare domenica mattina, ma chiara consiglia circa 4 ore, fino a quando la pasta abbia raggiunto il bordo dello stampo in carta.

Per la glassa:

40 g di mandorle

20 g di nocciole tostate

110 g di zucchero semolato

qb di albume d'uovo

zucchero in granella e zucchero a velo

mandorle per guarnire

Mettere in un mixer tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume fino ad ottenere un impato cremoso. Io l'ho realizzato sabato sera e l'ho lasciato a riposo una notte in frigorifero. La domenica mattina era bello sodo e non ho faticato a stenderlo sulla colomba.

Coprire la superficie della colomba con la glassa a cucchiaiate, rivestire con le mandorle e la granella di zucchero. Spolverare di zucchero a velo e infornare in forno caldo a 180°C.

L'ambiente del forno deve essere umido, per non seccare troppo la  colombina. Per questo motivo, spruzzare dell'acqua all'itnerno del forno prima che raggiunga la temperatura e lasciare una ciotolina d'acqua all'interno durante la cottura. Cuocere per circa 50 minuti, controllando la cottura con uno stecchino, che deve uscire umido, non completametne secco e pulito. La colomba continuerà a cuocere anche una volta spento il forno, essendo un dolce di un certo volume, è importante non cuocelrla troppo, altrimenti sarà un po' secca.

buona Pasqua!