Crostata ricotta e visciole

La crostata di visciole è nella mia lista dei desideri dai primi di gennaio, giorni in cui io e dodo siamo stati a Roma e abbiamo avuto la possibilità di assaggiare questa delizia in una piccolissima pasticceria del ghetto ebraico della città. Ovviamente la mia versione non è perfettamente identica, ma devo dire di essere riuscita ad avvicinarmi parecchio. Rispetto alle versioni presenti in rete, ho eliminato l'uovo dal ripieno, in quanto non mi sembrava affatto che ce ne fosse, nella crostata romana. Questo ha esaltato il gusto della ricotta, che io adoro. Ho comunque provato anche a realizzare una seconda torta con l'aggiunta di un uovo e devo dire che il gusto è sensibilmente cambiato e quasi tutti (a parte la sottoscritta che ama la ricotta in modo folle) hanno preferito la versione cremosa, perchè più equilibrata e meno formaggiosa. Vi consiglio quindi di iniziare con la versione cremosa (cioè con l'aggiunta dell'uovo) e poi di sperimentare anche quella senza, ma solo se come me siete degli adoratori segreti della ricotta.

Ingredienti:

per la pasta frolla 

(tortiera da 24 cm di diametro, ma anche 26, se stendete sottile la pasta):

400 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
2 tuorli d'uova + 1 uovo intero
scorza di limone
sale

per il ripieno:

500 gr di ricotta romana di pecora (non troppo acquosa, ma bella asciutta. Se dovesse essere troppo liquida, farla asciugare in forno caldo per una decina di minuti)
100 gr di zucchero a velo (io assaggio sempre e regolo in base al gusto personale..e alla fine tutti si lamentano che la vorrebbero più dolce, vabbè si arrangino)
(1 uovo - versone cremosa del ripieno)
confettura di visciole (io l'ho acquistata a Roma, in Brianza non l'ho ancora trovata, ma credo che una marmellata di amarene possa andare benone)

Preparazione:

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti riportati nella ricetta e seguire il procedimento spiegato qui. Dividere l'impasto in due pezzi, di cui uno più grande dell'altro. Stendere la parte più grande sul disco di una tortiera a cerniera (opportunamente imburrata e infarinata), foderare anche i bordi della tortiera e lasciare riposare e rassodare in frigorifero per almeno mezzora. Stendere tra due strati di pellicola un secondo disco di frolla in uno strato sottile e riporlo in frigorifero a raffreddare (servirà dopo per chiudere la crostata). Lasciare da parte solo un pochetto di pasta, per saldare le due parti.
Nel frattempo preparare il ripieno. Unire la ricotta allo zucchero a velo ed eventualmente aggiungere l'uovo. Mescolare insieme tutti gli ingredienti.
Estrarre la base dal frigorifero, stendere una dose generosa di marmellata di visciole (io potevo sicuramente abbondare, la prossima volta aumenterò le dosi. L'acidulo delle amarene visciole contrasta bene la dolcezza della ricotta), coprire con la crema di ricotta e livellare.
Coprire con il secondo strato di frolla (il disco messo a riposare in frigorifero), sigillare i bordi e mettere in forno caldo a 170°C. Praticare dei piccoli fori sulla frolla di copertura, per lasciare fuoriuscire l'eventuale umidità dell'impasto, senza creare dei piccoli vulcani. Cuocere per un'ora e verificare la cottura con uno stecchino.

Una volta raffreddata, conservare in frigorigero e servire con una spolverata di zucchero a velo.