Pan di spagna ricotta-fragole

Torta marzolina, di marzo, come la mia mamma

Ingredienti:

per la base:
1 pan di spagna tagliato in tre dischi

per la bagna:
125 g di acqua
125 gr di zucchero
mezzo limone (scorza e succo)
mezza stecca di vaniglia

per la farcitura:
500 g di ricotta vaccina + 100 g di ricotta per la copertura
200 g di zucchero a velo (a gusto!)
400 gr di fragole
300 g di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca (io proverei a ridurre a 150ml per avere una glassa più soda)
mandorle per decorare

Preparazione:

Per prima cosa realizzare il pan di spagna, lasciarlo raffreddare e tagliarlo in tre dischi. Preparare quindi la bagna per dolci, mettendo acqua, zucchero e aromi in un pentolino a fuoco medio. Portare ad ebollizione, spegnere, lasciare raffreddare completamente. Spennellare i dischi di pan di spagna, abbondantemente (non bisogna aver paura, perchè il rischio maggiore è che il pan di spagna rimanga asciutto, non il contrario...a meno che non vi facciate prendere troppo la mano, si intende. Insomma, i timidi vanno spronati ad abbondare, gli impavidi trattenuti un poco). La quantità indicata di bagna è superiore a quella necessaria, ma i dischi devono risultare belli bagnati. A questo punto procedere con la preparazione della farcitura di ricotta. Passare 500g di ricotta attraverso un colino (in questo modo si filtra e assume una consistenza cremosa) e versarla in una ciotola capiente. Unire lo zucchero a velo, assaggiando e regolando la quantità in base al proprio gusto. Tagliare circa 200 g di fragole a pezzetti piccoli ed unire alla ricotta. Mettere le restanti fragole, a pezzi, in un pentolino insieme con 4-5 cucchiai di zucchero semolato. Cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti e lasciare raffreddare.
Prendere il primo disco di pan di spagna (bagnato con l'apposita bagna), posizionarlo su una griglia per dolci, stendere la metà della composta di fragole, coprire con un abbondante strato di ricotta con fragole. Aggiungere il secondo strato di pan di spagna (precedentemente bagnato), stendere la composta, poi la ricotta e quindi coprire con l'ultimo disco di pan di spagna (bagnato sul lato inferiore, quello interno). Coprire la torta con uno strato leggero di ricotta (100 g di ricotta filtrata, unita a zucchero a velo a piacere), in modo da rivestirla completamente.
Mettere in frigorifero la torta e preparare la ganache di copertura. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, quindi unire la panna (a temperatura ambiente), mescolare e mettere in frigorifero a rassodare un poco.
Completare la torta con la ganache di copertura, versandola sulla superficie e livellando con una spatola. La ganache è molto liquida, colerà lungo i bordi...niente panico nè scenate isteriche (della serie "predico bene e razzolo male"), utilizzare un coltello o la spatola per raccogliere la ganache e riportarla sul bordo, ripentendo l'operazione più volte, ma senza esagerare. L'eccesso di ganache in ogni caso finirà sul tavolo (per questo motivo si mettono i dischi di pan di spagna su una griglia...qui torna utile), inutile affannarsi più di tanto. Quando la vosta personale lotta con la ganache sarà terminata e avrete deposto le armi, decorate i bordi della torta con le mandorle intere e lasciate rassodare, meglio se in frigorifero, per almeno un paio di ore.
Trasferite quindi sul piatto da portata e servite a parte la ganache avanzata (che sarà un'ottima cremina di accompagnamento).

tanti auguri frenk!

Pan di spagna

Il pan di spagna fatto in casa è eccezionale, profumato, soffice soffice e davvero irresistibile. La preparazione è abbastanza lunga, ma non complessa e, con alcuni accorgimenti, è di sicura riuscita.
La ricetta costituisce l'eredità di un corso di basi di pasticceria che ho frequentato un paio di anni fa (mamma mia come vola il tempo, è ora di un altro corso!).

Ingredienti:

5 uova (per un pan di spagna in una tortiera da 24-26 cm di diametro)
150 g di zucchero
100 g di farina
50 g di fecola di patate
mezza stecca di vaniglia

Preparazione:

Togliere le uova dal frigorifero e lasciarle per un paio di ore a temperatura ambiente. Non devono essere fredde. Mettere uova, zucchero e vaniglia (i semi di mezza stecca, raschiati con un coltellino affilato) in una ciotola capiente e preparare l'occorrente per montare il composto. Mettere sul fuoco una padella con poca acqua e scaldarla. Iniziare a montare il composto con le fruste elettriche (o, se siete fortunati, con la planetaria dell'impastatrice) e proseguire per 20 minuti. Durante l'operazione, appoggiare la bacinella all'interno della padella con l'acqua calda, per mantenere le uova calde. Io, non disponendo di una ciotola in acciaio, ho utilizzato la mia solita in melammina e ho evitato di tenerla a lungo a contatto con l'acqua calda, appoggiando alternativamente la ciotola nella pentola con l'acqua e sul piano di lavoro. Se avete un'impastatrice e la bacinella è in acciaio (e non potete certo smontarla e metterla nella padella con l'acqua calda...), un metodo per scaldare le uova è quello di utilizzare un cannello per flambare e sparare la fiamma sulla ciotola (in acciaio). In ogni caso, continuare a montare con le fruste elettriche alla massima potenza per venti minuti. Il composto sarà spumoso, cremoso, gonfio e avrà circa triplicato il suo volume. A questo punto, abbandonare le fruste, prendere in mano un cucchiaio di legno e incorporare delicatamente farina+fecola, facendole passare attraverso un setaccio (il colino va benissimo), per limitare la formazione dei grumi.
Versare il composto in una tortiera con cerniera imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti. A metà cottura, per evitare che la superficie si scurisca troppo, coprire con un foglio d'alluminio.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare il pan di spagna per la farcitura.
Con le dosi indicate si ottengono tre dischi di pan di spagna o, in alternativa, un grosso pan di spagna da dividere in due parti. Per quanto riguarda le tecniche per tagliare il pan di spagna senza fare un massacro di innocenti, io in genere utilizzo un attrezzino apposito, che ha l'aspetto di una sega, ma al posto della lama ha un filo metallico. In ogni caso, un buon coltello lungo e affilato va benissimo.