Pan di spagna

Il pan di spagna fatto in casa è eccezionale, profumato, soffice soffice e davvero irresistibile. La preparazione è abbastanza lunga, ma non complessa e, con alcuni accorgimenti, è di sicura riuscita.
La ricetta costituisce l'eredità di un corso di basi di pasticceria che ho frequentato un paio di anni fa (mamma mia come vola il tempo, è ora di un altro corso!).

Ingredienti:

5 uova (per un pan di spagna in una tortiera da 24-26 cm di diametro)
150 g di zucchero
100 g di farina
50 g di fecola di patate
mezza stecca di vaniglia

Preparazione:

Togliere le uova dal frigorifero e lasciarle per un paio di ore a temperatura ambiente. Non devono essere fredde. Mettere uova, zucchero e vaniglia (i semi di mezza stecca, raschiati con un coltellino affilato) in una ciotola capiente e preparare l'occorrente per montare il composto. Mettere sul fuoco una padella con poca acqua e scaldarla. Iniziare a montare il composto con le fruste elettriche (o, se siete fortunati, con la planetaria dell'impastatrice) e proseguire per 20 minuti. Durante l'operazione, appoggiare la bacinella all'interno della padella con l'acqua calda, per mantenere le uova calde. Io, non disponendo di una ciotola in acciaio, ho utilizzato la mia solita in melammina e ho evitato di tenerla a lungo a contatto con l'acqua calda, appoggiando alternativamente la ciotola nella pentola con l'acqua e sul piano di lavoro. Se avete un'impastatrice e la bacinella è in acciaio (e non potete certo smontarla e metterla nella padella con l'acqua calda...), un metodo per scaldare le uova è quello di utilizzare un cannello per flambare e sparare la fiamma sulla ciotola (in acciaio). In ogni caso, continuare a montare con le fruste elettriche alla massima potenza per venti minuti. Il composto sarà spumoso, cremoso, gonfio e avrà circa triplicato il suo volume. A questo punto, abbandonare le fruste, prendere in mano un cucchiaio di legno e incorporare delicatamente farina+fecola, facendole passare attraverso un setaccio (il colino va benissimo), per limitare la formazione dei grumi.
Versare il composto in una tortiera con cerniera imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti. A metà cottura, per evitare che la superficie si scurisca troppo, coprire con un foglio d'alluminio.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare il pan di spagna per la farcitura.
Con le dosi indicate si ottengono tre dischi di pan di spagna o, in alternativa, un grosso pan di spagna da dividere in due parti. Per quanto riguarda le tecniche per tagliare il pan di spagna senza fare un massacro di innocenti, io in genere utilizzo un attrezzino apposito, che ha l'aspetto di una sega, ma al posto della lama ha un filo metallico. In ogni caso, un buon coltello lungo e affilato va benissimo.