Torta grano saraceno e mirtilli rossi

Mi piace, mi piace davvero. Questa torta mi ha proprio conquistata...l'ho assaggiata e subito ho voluto provare a realizzarla. Non ci sono riuscita alla perfezione, mi manca qualcosina, ma il risultato mi ha molto soddisfatta. L'originale si chiama Torta Resegone ed io ho potuto gustarla grazie al mercato Tutti Giù Per Terra, organizzato una volta al mese, a Monza, da SlowFood di Monza e Brianza. Il pasticcere che l'ha creata (e se ho letto bene, insieme ad altri due pasticceri...) si chiama Paolo ed è stato molto gentile con me, mi ha dato qualche suggerimento. A questo punto, come potevo non cimentarmi?

Vi trascrivo la ricetta che ho messo a punto (ma provateci anche voi, magari trovate una combinazione migliore...sissamai), ma è un work in progress...la affinerò cammin facendo.

Ingredienti:

pasta frolla con farina di mais:

60 g di farina di mais fioretto

50 g di farina 00

50 g di zucchero

50 g di burro

1 tuorlo

1 pizzico di sale

torta con grano saraceno:

100 g di burro morbido

100 g di zucchero

100 g di uova (pesate con il guscio)

70 g di farina di grani saraceno

30 g di farina 00

20 g di fecola di patate

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

marmellata di mirtilli rossi (io l'ho trovata solo all'ikea, ma va bene anche quella di frutti di bosco)

Preparazione:

Preparare la pasta frolla con farina di mais, seguendo il procedimento consueto (lo trovate qui, tra le ricette base). Stenderla nella tortiera con cerniera (base e bordi) e mettere a riposare e rassodare in frigorifero.

Nel frattempo, mettere in una ciotola capiente il burro morbido e lo zucchero e montare il composto con le fruste elettriche per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere le uova, una alla volta, e amalgamare bene prima di procedere con quello successivo. Setacciare le farine, il sale e la cannella ed unirli al composto di burro, poco per volta, con una spatola, delicatamente. Estrarre la frolla dal frigorifero, stendere uno strato di marmellata di mirtilli rossi e coprire con la pasta di grano saraceno.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, verificando la cottura (io, invece, me ne sono uscita di casa e l'ho cotta troppo...vabbè, era buona lo stesso, pazienza!).

Un ringraziamento speciale a Maria, amica della Frenk,
che mi ha donato le due tortine in stoffa che vedete in foto...
sono troppo carine!

Meringhe!

Alzi la mano chi non ama le meringhe! io le adoro!!!! sono semplicissime da fare, si possono personalizzare tantissimo, so so sweet...

Unico neo: cuociono lentamente (a seconda delle dimensioni: quelle delle foto, con diametro di basse di circa 6 cm, sono state in forno a 70°C per 3 orette), ma non è necessario sorvegliarle, potete abbandonarle alla loro sorte e tornare una volta finita la cottura. 

Io le adoro! semplicemente favolose, cosa si può aggiungere d'altro?

ah, la ricetta!

Ingredienti:

(per due teglie di meringhette da 2-3 cm di diametro, o una teglia di meringhe da 5-6 cm di diametro)

120 g di zucchero a velo

120 g di zucchero semolato

240 g di albume invecchiato e a temperatura ambiente (io surgelo gli albumi tutte le volte che mi "avanzano" da una preparazione e poi, all'occorrenza, scongelo)

Preparazione:

Pesare tutti gli ingredienti, mettere gli albumi in una ciotola capiente ed iniziare a montarli a neve con le fruste elettriche. Quando gli albumi saranno belli gonfi e spumosi, iniziare ad aggiungere lo zucchero (semolato e a velo, uniti insieme), a cucchiaiate. 

Tra un inserimento e l'altro, ovviamente, continuare a montare utilizzando le fruste, che non dovranno mai fermarsi.Alla fine fumeranno! 

Continuare per circa 15-20 minuti, la meringa è pronta quando è bella lucida e soda e, ribaltando la ciotola, i pennacchi che si sono formati alzando le fruste, rimangono nella loro posizione. Senza fare un plissè. A questo punto, mettere la meringa in una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella bella grande (o piccola, a seconda delle meringhe che volete ottenere) e fare i classici ricciolini su una placca da forno rivestita da cartaforno.

Io le ho personalizzate mettendo delle gocce di cioccolato all'interno e un composto di miele e mandorle a pezzetti (meglio ancora se tostate). Ho anche provato una meringa con un goccetto di marmellata all'interno ed era ottima..ci si può veramente sbizzarrire! Frutta disidratata, gocce di cioccolato, frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi), miele, nutella, pralinato, pasta di pistacchi...(che goduria!)

Cuocere in forno caldo a 70°C per 3 orette (se realizzate delle meringhe più piccole, potete diminuire i tempi di cottura a due ore). Conservare in una scatola di latta.

versione "riccia"
con interno di mandorle e miele

Torta cioccolato e lampone

di Pierre Hermè (forse)

Cioccolato-lamponi, esiste qualcosa di più sublime? A voi l'ardua sentenza...io, per amore della scienza, assaggerò con cura, pulendo per bene il cucchiaino...slurp!!!

Questa è una ricetta "storica", che fa parte del mio ricettario (sìsì, prima di aprire questo blog ho passato anni a trascrivere in bella copia tutte le ricette testate e corrette...una specie di blog off line) e che riporta nel titolo il riferimento a Pierre Hermè. Ma chi si ricorda più? sarà vero? da dove viene la ricetta...? non chiedetemi di risalire ad eventuali post di cinque anni fa, nun ce la posso fare! chiedo scusa al legittimo proprietario della ricetta (il Sig. Pierre Hermè o qualche foodblogger?) e ringrazio con il cuore per aver donato una ricetta veramente goduriosa.
Questa volta ho sperimentato la versione monoporzione e mi ha entusiasmata! L'ho cotta un attimino in meno ed è rimasta "fondente" all'interno, una vera bontà (da affrotnare armati di cucchiaino!).

Ingredienti:

250 g di cioccolato fondente (60%)
70 g di farina (se siete intolleranti al glutine, va benissimo anche una farina dietoterapica, non si sente nessun retrogusto e, se non lo specificate voi, nessuno se ne accorgerà)
4 uova
250 g di burro
100 g di lamponi
220 g di zucchero semolato

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato nel microonde (potenza bassissimia, due minuti, poi girare con il cucchiaio, poi ripetere un paio di volte e alla fine mescolare per sciogliere gli ultimi rimasugli solidi). In una ciotola unire la farina setacciata, lo zucchero semolato, le uova leggermente sbattute e amalgamare bene gli ingredienti. Unire il cioccolato fuso e, per ultimo, il burro fuso tiepido. Imburrare e infarinare (con cacao) una tortiera a cerniera (oppure tante piccole monoporzioni...considerate che difficilmente riuscirete a sformare i dolcetti, gli stampi andranno portati in tavola, sceglieteli con cura). Versare il composto, infarinare i lamponi nel cacao e affondarli nell'impasto, distribuendoli e distanziandoli.
Cuocere a 180°C per circa 30 minuti (oppure 20 minuti, con le monoporzioni).

Crostata ricotta e visciole

La crostata di visciole è nella mia lista dei desideri dai primi di gennaio, giorni in cui io e dodo siamo stati a Roma e abbiamo avuto la possibilità di assaggiare questa delizia in una piccolissima pasticceria del ghetto ebraico della città. Ovviamente la mia versione non è perfettamente identica, ma devo dire di essere riuscita ad avvicinarmi parecchio. Rispetto alle versioni presenti in rete, ho eliminato l'uovo dal ripieno, in quanto non mi sembrava affatto che ce ne fosse, nella crostata romana. Questo ha esaltato il gusto della ricotta, che io adoro. Ho comunque provato anche a realizzare una seconda torta con l'aggiunta di un uovo e devo dire che il gusto è sensibilmente cambiato e quasi tutti (a parte la sottoscritta che ama la ricotta in modo folle) hanno preferito la versione cremosa, perchè più equilibrata e meno formaggiosa. Vi consiglio quindi di iniziare con la versione cremosa (cioè con l'aggiunta dell'uovo) e poi di sperimentare anche quella senza, ma solo se come me siete degli adoratori segreti della ricotta.

Ingredienti:

per la pasta frolla 

(tortiera da 24 cm di diametro, ma anche 26, se stendete sottile la pasta):

400 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
2 tuorli d'uova + 1 uovo intero
scorza di limone
sale

per il ripieno:

500 gr di ricotta romana di pecora (non troppo acquosa, ma bella asciutta. Se dovesse essere troppo liquida, farla asciugare in forno caldo per una decina di minuti)
100 gr di zucchero a velo (io assaggio sempre e regolo in base al gusto personale..e alla fine tutti si lamentano che la vorrebbero più dolce, vabbè si arrangino)
(1 uovo - versone cremosa del ripieno)
confettura di visciole (io l'ho acquistata a Roma, in Brianza non l'ho ancora trovata, ma credo che una marmellata di amarene possa andare benone)

Preparazione:

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti riportati nella ricetta e seguire il procedimento spiegato qui. Dividere l'impasto in due pezzi, di cui uno più grande dell'altro. Stendere la parte più grande sul disco di una tortiera a cerniera (opportunamente imburrata e infarinata), foderare anche i bordi della tortiera e lasciare riposare e rassodare in frigorifero per almeno mezzora. Stendere tra due strati di pellicola un secondo disco di frolla in uno strato sottile e riporlo in frigorifero a raffreddare (servirà dopo per chiudere la crostata). Lasciare da parte solo un pochetto di pasta, per saldare le due parti.
Nel frattempo preparare il ripieno. Unire la ricotta allo zucchero a velo ed eventualmente aggiungere l'uovo. Mescolare insieme tutti gli ingredienti.
Estrarre la base dal frigorifero, stendere una dose generosa di marmellata di visciole (io potevo sicuramente abbondare, la prossima volta aumenterò le dosi. L'acidulo delle amarene visciole contrasta bene la dolcezza della ricotta), coprire con la crema di ricotta e livellare.
Coprire con il secondo strato di frolla (il disco messo a riposare in frigorifero), sigillare i bordi e mettere in forno caldo a 170°C. Praticare dei piccoli fori sulla frolla di copertura, per lasciare fuoriuscire l'eventuale umidità dell'impasto, senza creare dei piccoli vulcani. Cuocere per un'ora e verificare la cottura con uno stecchino.

Una volta raffreddata, conservare in frigorigero e servire con una spolverata di zucchero a velo.