Pangoccioli di pasta madre

Il panbrioche è un impasto generalmente "neutro" che si presta a preparazioni dolci e salate a seconda delle necessità. Al posto di utilizzare il lievito di birra (intendiamoci, il lievito di birra è ottimo, naturale, molto efficace...super sicuro e senza incognite), ho provato ad utilizzare la pasta madre, per sperimentare un pochino. Il risultato è stato molto positivo...il panbrioche è lievitato oltre ogni aspettativa, la consistenza del prodotto finito è soffice e morbidosa, la "digestione" è stata indolore e molto veloce (io ho sempre un po' di difficoltà a digerire i lievitati con lievito di birra). Insomma, un ottimo primo esperimento...
La ricetta che ho utilizzato proviene dal blog Profumo di mamma ed è veramente ottima. Ho aumentato le dosi di burro e di zucchero e la prossima volta aggiungerò ancora un zic di zucchero...in ogni caso, il grado di dolcezza lo potete scegliere da voi: provate e aggiustate a seconda del vostro gusto personale, dell'utilizzo che volete farne e di come pensate di farcirlo.

Per poter realizzare un dolce lievitato che contiene burro e uova (quindi più "grasso" del pane, della pizza, della focaccia), la pasta madre deve essere bella forte...per questo si devono realizzare tre rinfreschi ravvicinati. Ma niente paura, è solo una questione di organizzazione, non di difficoltà.
E, ovviamente, se volete cimentarvi e non avete la vostra pasta madre, sarò felicissima di potervela regalare.

Rinfreschi di pasta madre (per renderla bella forte)

PRIMO RINFRESCO (giovedì sera)

13 g di pasta madre
13 g di farina 0 manitoba (si trova al supermercato, è una farina 0 che proviene dal Canada ed è una farina molto glutinosa, in grado di sostenere bene i lievitati più pesanti)
6.5 g di acqua naturale tiepida

Sciogliere la pasta madre nell'acqua e aggiungere la farina, impastare brevemente e mettere la pallina di impasto a riposare in una ciotolina coperta con un canovaccio bagnato. aspettare il raddoppio (io ho fatto il secondo impasto venerdì mattina, per comodità).

SECONDO RINFRESCO (venerdì mattino)

32 g di pasta madre (praticamente il risultato del primo rinfresco)
32 g di farina 0 manitoba
16 g di acqua naturale tiepida

Procedere come per il primo rinfresco, mettere a riposo in una ciotola coperta da un canovaccio bagnato e aspettare il raddoppio. Io, per esigenze organizzative, ho fatto il secondo rinfresco venerdì mattina prima di andare al lavoro e ho abbandonato il tutto fino al rientro. Potendolo fare, si dovrebbe attendere il semplice raddoppio, quindi meno ore (altrimenti si rischia che la pasta madre sviluppi tutto il potenziale lievitativo prima del necessario).

TERZO RINFRESCO (venerdì sera)

80 g di pasta madre
80 g di farina 0 manitoba
40 g di acqua
un cucchiaino di miele (o malto di riso o malto d'orzo, vedete voi quello che avete in casa)

Venerdì sera, di rientro dal lavoro...solita procedura e riposo fino al mattino dopo.

Queste sono le semplici operazioni da compiere per rinforzare la pasta madre e avere il nostro lievito naturale pronto per il panbrioche.

Se decidete di provare la ricetta utilizzando il lievito di birra (secondo le proporzioni indicate sulla busta o sul panetto), potete partire direttamente dall'impasto e l'operazione sarà di certo molto più veloce, non solo perchè risparmiate il tempo dei rinfreschi ma anche perchè i tempi di lievitazione saranno decisamente più brevi.

Ingredienti:

200 g di pasta madre dopo i tre rinfreschi
430 g farina (250 gr manitoba e 180 gr di farina 0)
100 g latte
125 g yogurt naturale (1 vasetto)
2 uova + 1 tuorlo
100 g zucchero
100 g burro fuso e raffreddato
1 cucchiaino di miele
1 albume per pennellare

Preparazione:

In una ciotola molto capiente, sciogliere la pasta madre nel latte, unire il miele, le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per "incordare" l'impasto, cioè ottenere un impasto bello sodo e compatto. Utilizzare a questo scopo le fruste elettriche a ricciolino (quelle per impastare) ed amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, da inserire poco per volta, lasciandone da parte un cucchiaio per lo spolvero finale. Continuare a lavorare con le fruste elettriche, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto fondere il burro nel microonde, lasciarlo intiepidire, aggiungerlo poco per volta, amalgamando sempre tra un inserimento e l'altro. Aggiungere il pizzico di sale e le gocce di cioccolato e continuare a impastare per bene. Spolverare con il cucchiaio di farina messo da parte, coprire con la pellicola e lasciare riposare fino al raddoppio.
A questo punto, realizzare le pieghe del secondo tipo, date la forma che più vi piace (paninetti, mini muffin, treccine, girandole) e lasciate a riposo fino a raddoppiare nuovamente.
(Io ho impastato sabato mattina alle 8:30, ho dato la forma alle 13 e cotto alle 17 circa).

Spennellare con l'albume, cospargere di zucchero semolato e di granella di zucchero, cuocere in forno caldo a 170°C per 30 minuti, sorvegliando la cottura e verificandola con uno stecchino. Se deciderete di realizzare un unico panbrioche, i tempi saranno più lunghi.