Pain perdu

Ricettina del recupero...della serie "non si butta via niente"! Come ben sapete, la mia produzione di panbrioche mi è un attimo sfuggita di mano e, per un paio di settimane, mi sono trovata con un surplus di prodotto che non sapevo più dove mettere. Questa ricetta mi ha salvata...sono riuscita a riciclare egregiamente gli ultimi avanzi di panbrioche e devo dire che il risultato è così goloso che si può considerare un dessert a tutti gli effetti, non solo una ricetta svuota dispensa.

Ingredienti:

panbrioche avanzato

2 uova

500 ml di latte

cannella

due cucchiai di zucchero di canna + zucchero per spolverare le fette

burro abbondante per "friggere" il pain perdu

Preparazione:

Tagliare il panbrioche a fette belle spesse (un paio di cm abbondanti). Prendere due bacinelle: in una mettere il latte e nell'altra le uova sbattute, lo zucchero di canna e il pizzico di cannella. Passare le fette prima nel latte (bagnarlo bene, ma non inzupparlo) e poi nelle uova. Mettere in una padella dai bordi alti il burro (ce ne vorranno circa 50 g per 4-5 fette di panbrioche) e, a fuoco medio, dorare entrambi i lati del panbrioche, spolverandoli con zucchero di canna a volontà.

Servire il pain perdu bello caldo...è una meravigliosa colazione super golosa e nutriente!

Greixonera

La greixonera è un dolce tipico delle isole Baleari ed io l'ho assaggiato a Formentera. E' un dolce molto semplice, tradizionale, povero. In poche parole, me lo sono mangiata tutte le sere. Sì, lo so, nemmeno in vacanza smetto di pensare ai dolci, non vi lascio mai in pace...lo so, lo so...ma che ci volete fare? La passione non va in vacanza...anzi. In vacanza, si rigenera e trova nuovi stimoli. 

Comunque, a parte queste divagazioni, la greixonera è un dolce nato per recuperare e dare nuova vita al pane e alle ensaimadas (brioche spagnole, realizzate con lo strutto...'na botta di leggerezza) del giorno prima. Infatti, un tempo sull'isola non arrivavano approvvigionamenti tutti i giorni, per cui non sempre c'era pane fresco. Il risultato è veramente gustoso...io l'ho provato con un pezzo del mio panbrioche, avanzato e che stazionava in cucina da ormai 5 giorni (bello chiuso ermetico nel suo sacchettino) e devo dire che lo rifarò. Anche a Dodo è piaciuto molto e quasi ci scendeva 'na lacrimuccia a pensare al paradiso terrestre di Formentera (uno di quei posti che fa nascere immediatamente la domanda: ma io perchè non mi trasferisco immediatamente qui?). 

(tanto per la cronaca, la versione francese della Greixonera è la crème diplomate...è proprio vero che tutto il mondo è paese)

Ingredienti:

panbrioche (quello che avanza, è un dolce di recupero!)

4 uova

300 g di zucchero

500 ml di latte

2 cucchiaini di cannella in polvere

scorza di limone

Preparazione:

Preparare un pochetto di caramello per foderare il fondo delle pirofile di cottura. Mettere 4 cucchiai di zucchero semolato in un pentolino con un pochino di acqua, portare a bollore, mescolare con un cucchiaio di legno e fare imbiondire. Spegnere e lasciare raffreddare leggermente (continuerà a scurirsi e cuocere, per cui agire in anticipo), versare sul fondo degli stampi. Dividere in pezzi il panbrioche e metterlo all'interno degli stampi. In una ciotola, unire le uova con lo zucchero e montare il composto brevemente con le fruste manuali. Aggiungere la cannella, la scorza di limone e il latte. Versare la pastella negli stampi, coprendo tutto il panbrioche e bagnandolo ben bene. Cuocere a bagno maria (in pratica mettete i vostri stampi all'interno di una pirofila più grande, riempita per metà con acqua calda), a 150°C per circa 1 ora e 15 minuti. Io ho utilizzato degli stampi monoporzione, ma la versione originale prevede una torta unica. Conservare in frigorifero e servire tiepida.

Treccia panbrioche con pasta madre

Il panbrioche mi ha conquistata, non c'è che dire...ne sto provando versioni differenti e piano piano aggiusto il tiro. Questa volta sono proprio soddisfatta...impasto morbido, ben lievitato, soffice, dolce al punto giusto. Insomma, proprio buono. La novità, rispetto ai pangoccioli, è relativa alla quantità di zucchero, alla formatura (una bella trecciona) e alla sostituzione delle gocce di cioccolato con l'uvetta (che ci sta proprio bene, come il cacio sui maccheroni).

Per i tre rinfreschi della pasta madre rimando alla ricetta del pangoccioli. 

Ingredienti:

200 g di pasta madre dopo i tre rinfreschi 

430 g farina (250 gr manitoba e 180 gr di farina 0)

100 g latte

125 g yogurt naturale (1 vasetto)

2 uova + 1 tuorlo

180 g zucchero 

100 g burro fuso e raffreddato 

2 cucchiaini di miele

1 albume per pennellare

Preparazione:

(Copia e incolla dalla ricetta del pangoccioli)

In una ciotola molto capiente, sciogliere la pasta madre nel latte, unire il miele, le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per "incordare" l'impasto, cioè ottenere un impasto bello sodo e compatto. Utilizzare a questo scopo le fruste elettriche a ricciolino (quelle per impastare) ed amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, da inserire poco per volta, lasciandone da parte un cucchiaio per lo spolvero finale. Continuare a lavorare con le fruste elettriche, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto fondere il burro nel microonde, lasciarlo intiepidire, aggiungerlo poco per volta, amalgamando sempre tra un inserimento e l'altro. Aggiungere il pizzico di sale e le uvette (ammorbidite in una ciotola con acqua tiepida e Amaretto di Saronno, toh che strano) e continuare a impastare per bene. Spolverare con il cucchiaio di farina messo da parte, coprire con la pellicola e lasciare riposare fino al raddoppio (3-4 ore). 

A questo punto, realizzate le pieghe del secondo tipo, dividere in tre filoncini e realizzare una bella trecciona. Lasciare a riposo fino a raddoppiare nuovamente il volume (circa 3-4 ore).

Spennellare con l'albume, cospargere di zucchero semolato, cuocere in forno caldo a 170°C per circa 45 minuti, sorvegliando la cottura e verificandola con uno stecchino. Eventualmente coprire con un foglio di alluminio, per evitare che scurisca troppo.

Si conserva per diversi giorni bello soffice, se ben sigillato.

Pangoccioli di pasta madre

Il panbrioche è un impasto generalmente "neutro" che si presta a preparazioni dolci e salate a seconda delle necessità. Al posto di utilizzare il lievito di birra (intendiamoci, il lievito di birra è ottimo, naturale, molto efficace...super sicuro e senza incognite), ho provato ad utilizzare la pasta madre, per sperimentare un pochino. Il risultato è stato molto positivo...il panbrioche è lievitato oltre ogni aspettativa, la consistenza del prodotto finito è soffice e morbidosa, la "digestione" è stata indolore e molto veloce (io ho sempre un po' di difficoltà a digerire i lievitati con lievito di birra). Insomma, un ottimo primo esperimento...
La ricetta che ho utilizzato proviene dal blog Profumo di mamma ed è veramente ottima. Ho aumentato le dosi di burro e di zucchero e la prossima volta aggiungerò ancora un zic di zucchero...in ogni caso, il grado di dolcezza lo potete scegliere da voi: provate e aggiustate a seconda del vostro gusto personale, dell'utilizzo che volete farne e di come pensate di farcirlo.

Per poter realizzare un dolce lievitato che contiene burro e uova (quindi più "grasso" del pane, della pizza, della focaccia), la pasta madre deve essere bella forte...per questo si devono realizzare tre rinfreschi ravvicinati. Ma niente paura, è solo una questione di organizzazione, non di difficoltà.
E, ovviamente, se volete cimentarvi e non avete la vostra pasta madre, sarò felicissima di potervela regalare.

Rinfreschi di pasta madre (per renderla bella forte)

PRIMO RINFRESCO (giovedì sera)

13 g di pasta madre
13 g di farina 0 manitoba (si trova al supermercato, è una farina 0 che proviene dal Canada ed è una farina molto glutinosa, in grado di sostenere bene i lievitati più pesanti)
6.5 g di acqua naturale tiepida

Sciogliere la pasta madre nell'acqua e aggiungere la farina, impastare brevemente e mettere la pallina di impasto a riposare in una ciotolina coperta con un canovaccio bagnato. aspettare il raddoppio (io ho fatto il secondo impasto venerdì mattina, per comodità).

SECONDO RINFRESCO (venerdì mattino)

32 g di pasta madre (praticamente il risultato del primo rinfresco)
32 g di farina 0 manitoba
16 g di acqua naturale tiepida

Procedere come per il primo rinfresco, mettere a riposo in una ciotola coperta da un canovaccio bagnato e aspettare il raddoppio. Io, per esigenze organizzative, ho fatto il secondo rinfresco venerdì mattina prima di andare al lavoro e ho abbandonato il tutto fino al rientro. Potendolo fare, si dovrebbe attendere il semplice raddoppio, quindi meno ore (altrimenti si rischia che la pasta madre sviluppi tutto il potenziale lievitativo prima del necessario).

TERZO RINFRESCO (venerdì sera)

80 g di pasta madre
80 g di farina 0 manitoba
40 g di acqua
un cucchiaino di miele (o malto di riso o malto d'orzo, vedete voi quello che avete in casa)

Venerdì sera, di rientro dal lavoro...solita procedura e riposo fino al mattino dopo.

Queste sono le semplici operazioni da compiere per rinforzare la pasta madre e avere il nostro lievito naturale pronto per il panbrioche.

Se decidete di provare la ricetta utilizzando il lievito di birra (secondo le proporzioni indicate sulla busta o sul panetto), potete partire direttamente dall'impasto e l'operazione sarà di certo molto più veloce, non solo perchè risparmiate il tempo dei rinfreschi ma anche perchè i tempi di lievitazione saranno decisamente più brevi.

Ingredienti:

200 g di pasta madre dopo i tre rinfreschi
430 g farina (250 gr manitoba e 180 gr di farina 0)
100 g latte
125 g yogurt naturale (1 vasetto)
2 uova + 1 tuorlo
100 g zucchero
100 g burro fuso e raffreddato
1 cucchiaino di miele
1 albume per pennellare

Preparazione:

In una ciotola molto capiente, sciogliere la pasta madre nel latte, unire il miele, le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per "incordare" l'impasto, cioè ottenere un impasto bello sodo e compatto. Utilizzare a questo scopo le fruste elettriche a ricciolino (quelle per impastare) ed amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, da inserire poco per volta, lasciandone da parte un cucchiaio per lo spolvero finale. Continuare a lavorare con le fruste elettriche, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto fondere il burro nel microonde, lasciarlo intiepidire, aggiungerlo poco per volta, amalgamando sempre tra un inserimento e l'altro. Aggiungere il pizzico di sale e le gocce di cioccolato e continuare a impastare per bene. Spolverare con il cucchiaio di farina messo da parte, coprire con la pellicola e lasciare riposare fino al raddoppio.
A questo punto, realizzare le pieghe del secondo tipo, date la forma che più vi piace (paninetti, mini muffin, treccine, girandole) e lasciate a riposo fino a raddoppiare nuovamente.
(Io ho impastato sabato mattina alle 8:30, ho dato la forma alle 13 e cotto alle 17 circa).

Spennellare con l'albume, cospargere di zucchero semolato e di granella di zucchero, cuocere in forno caldo a 170°C per 30 minuti, sorvegliando la cottura e verificandola con uno stecchino. Se deciderete di realizzare un unico panbrioche, i tempi saranno più lunghi.