Panettone

con pasta madre

Finalmente è arrivato il momento tanto atteso e temuto...il mio primo panettone con pasta madre! Ho seguito passo dopo passo le indicazioni di Chiara, nel suo preziosissimo blog e il risultato è stato proprio soddisfacente! ora mi metterò a farne un mucchio, come regalini per le amiche e le commesse dei miei negozi preferiti (sì lo so che sono pazza, ma io ADORO fare regali). Proverò queste varianti (e poi, promesso, metterò fotine+ricette+giudizio): gocce di cioccolato fondente, gocce di cioccolato bianco, glassatura al cioccolato, mandorlato, pistacchi, nocciole e gianduia...insomma, chi più ne ha più ne metta. anzi, se avete idee o suggerimenti, sono ben accetti!

Il procedimento e tutte le spiegazioni del caso le trovate sul blog di Chiara, credo sia abbastanza inutile riscrivere tutto. Mi limito a ricordare che, prima di procedere con il primo impasto per il panettone è necessario effettuare tre rinfreschi di pasta madre:

primo rinfresco (ore 21 primo giorno):

10 g di pasta madre sciolti in 9 g di acqua e impastati con 20 g di farina 00

secondo rinfresco (ore 8 mattina secondo giorno):

20 g di pasta madre rinfrscata sciolti in 15 g di acqua e impastati con 30 g di farina 00

terzo rinfresco (ore 14 del secondo giorno):

40 g di pasta madre dopo il secondo rinfresco sciolti in 18 g di acqua e impastati con 40 g di farina 00

A prescindere dagli orari indicati, è fondamentale che, prima di procedere al passaggio successivo, la pasta madre sia raddoppiata in volume. Non bisogna, comunque, superare eccessivamente le tempistiche indicate, in quanto i batteri della pasta madre potrebbero crescere troppo ed essere troppo stanchi per affrontare le fatiche seguenti ;). quindi, occhio ai tempi e ai volumi e, soprattutto, niente paura, è semplice.

e adesso si parte con il panettone!

Primo impasto (ore 21 del secondo giorno)

Ingredienti primo impasto (per un panettone di 1 Kg):

90 g Pasta madre super fortificata 

155 g di farina manotiba 0

105 g di farina 00

80 g di burro 

80 g di zucchero sciolto in 100 g di acqua

2 tuorli

70 g di acqua

Preparazione:

Impastare la pasta madre con i tuorli, aggiungere lo zucchero sciolto in acqua. Utilizzando le fruste a ricciolo dello sbattitore elettrico, aggiungere il burro morbido e la farina, fino a completo assorbimento. A questo punto, unire l'acqua poco per volta e mettere in un recipiente coperto da pellicola trasparente per tutta la notte.

Ingredienti secondo impasto (ore 10 mattina del terzo giorno - comunque l'impasto deve essere raddoppiato rispetto alla sera precedente):

tutto il primo impasto 

35 g farina manitoba 0

25 g farina 00

30 g burro fuso tiepido 

30 g zucchero

20 g miele 

2 tuorli

3 g sale

150 g uvetta

150 g scorze arancia homemade

un cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:

Unire i tuorli allo zucchero e al miele e amalgamali. Aggiungere il primo impasto e, utilizzando le fruste e ricciolo, incorporarli fino ad assorbimento completo. Aggiungere la farina manitoba, la farina 00 e il burro fuso tiepido. Aggiungere il sale, l'estratto di vaniglia, le scorze candite e l'uvetta, sempre utilizzando le fruste e procedendo fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, fare un paio di pieghe del secondo tipo (che trovate spiegate molto bene sul blog di Adriano, qui), e mettere all'interno dello stampo in cara da panettone (che io acquisto su internet, ma che ho visto si può fabbricare anche da soli...trovate qui il link, sempre sul blog di Adriano). Coprire con una pellicola e lasciare lievitare al caldo fino a quando la pasta raggiunge il bordo della carta. Infornare in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino (che dovrà uscire leggermente umido, visto che la cottura continuerà ancora per un pochino, all'interno). Lasciare raffreddare il panettone un poco in forno, poi infilzare la base con gli stecchini da spiedino o i ferri da maglia e capovolgerlo. Lasciare raffreddare fino al mattino. A questo punto potete conservare il vostro panettone in una busta per alimenti ben sigillata...si manterrà fresco e soffice molto a lungo (io ne ho uno aperto da una settimana che è ancora perfetto...eh..eh...mò lo finisco!).