Crostata Montebianco

di Christophe Felder

Erano mesi che cercavo l'occasione giusta per preparare queste crostatine. Alla fine l'occasione non è arrivata, ma la voglia è rimasta e quindi ho deciso di buttarmi. La ricetta è di Felder ed è veramente perfetta. Non è semplicissima, soprattutto perchè un po' lunghetta, ma niente di impossibile. E il risultato è FAVOLOSO!

Ingredienti:

pasta di base:

120 g di burro a pomata

80 g di zucchero semolato

i semi di mezza bacca di vaniglia

25 g di mandorle in polvere

2 pizzichi di sale

1 uovo

200 g di farina 00

per la crema di mandorle:

65 g di burro a pomata

65 g di zucchero semolato

1 uovo

65 g di mandorle in polvere

1 cucchiaio di rum scuro

2 pere mature

per la mousse ai marroni:

3 fogli di colla di pesce

350 g di panna fresca

300 g di crema di marroni (io l'ho presa al supermercato, tra le confetture, le creme spalmabili e il miele...)

1 cucchiaino di cognac

amaretti sbriciolati

Preparazione:

Mettere, in una ciotola capiente, il burro a pomata per la pasta di base. Versare lo zucchero, aggiungere la vaniglia, la farina di mandorle e il sale. lavorare tutto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto omogeneo Incorporare l'uovo, mescolare fino ad amalgamarlo. versare l'impasto su un foglio di pellicola alimentare e mettere in frigorifero per un'ora a riposare e rassodare. Nel frattempo, preparare la crema di mandorle. mettere in una ciotola il burro a pomata e lo zucchero. Mescolare con cura, fino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Aggiungere l'uovo, la farina di mandorle e il rum. Estrarre la pasta di base dal frigorifero, stenderla in 8 mini tartellette (meglio ancora se utilizzate gli stampini da muffin e li foderate fino a metà bordo - in tal caso ne serviranno circa il doppio), adeguatamente imburrate e infarinate. Bucare con una forchetta il fondo della pasta ed infornare per una decina di minuti in forno caldo a 180°C. tagliare nel frattempo le pere ed ottenere dei pezzetti abbastanza grossi. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura, estrarre le tartellette dal forno, versare il ripieno di crema di mandorle e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Per la crema di marroni, mettere una ciotola (meglio se di metallo) in freezer per una decina di minuti. Nel frattempo, ammollare la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda. Togliere la ciotola dal freezer ed utilizzarla per montare la panna (bella fredda da frigorifero), con delle fruste elettriche. Strizzare la colla di pesce ed unirla ad un paio di cucchiai di panna montata e di crema di marroni, in una ciotola capiente. Unire il cognac, intiepidire nel microonde e mescolare in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungere quindi la restante crema di marroni e la panna montata, delicatamente. Mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezzora. Usando una tasca da pasticcere (o un cucchiaio), coprire le tartellette con un generoso ciuffo di panna ai marroni. Spolverare con amaretti sbriciolati (ovviamente questa è una mia variante!) e zucchero a velo. Create l'occasione giusta e gustatevi le crostatine!