Tarte chiboust à l'orange

Torta sablè alla cannella e crema all'arancia

Che io adori i lamponi e Felder forse si era già capito..beh, questa torta unisce due mie grandi passioni, non potevo non provare a realizzarla! in particolare mi ha sorpresa la base della torta, che è la caratteristica delle torte "chiboust": è molto speziata e gustosa, da provare. La preparazione della torta è abbastanza lunga, ma non presenta difficoltà, quindi...all'opera!

Ingredienti:

 - 1 pasta sablèe alla cannella
 - 150 g di succo d'arancia (meglio se utilizate le arance gialle e non quelle rosse, altrimenti la crema risulterà un po' troppo rosa...)
 - 100 g di panna fresca
 - 50 g di zucchero semolato
 - 4 tuorili d'uovo
 - 1 arancia, per le scorze
 - 25 g di maizena
 - 4 g di fogli di gelatina (2 fogli)
 - 4 bianchi d'uovo
 - 100 g di zucchero semolato
 - 150 g di marmellata di lamponi
 - 125 g di lamponi
 - 50 g di zucchero di canna

Preparazione:

 Stendere la pasta sablèe in uno stampo con cerniera (rivestito sul fondo con carta da forno e con le pareti imburrate e infarinate) e mettere a raffreddare in frigorifero per mezzoretta. La quantità di pasta necessaria è intorno ai 300 g, per una tortiera di 24 cm di diametro.
Mettere in un pentolino il succo d'arancia, la panna, 25 g di zucchero semolato e le scorze d'arancia. Portare ad ebollizione su fuoco medio. Nel frattempo, sbattere in una ciotola capiente i tuorli d'uovo con 25 g di zucchero e la maizena. Versare il liquido bollente nella ciotola, amalgamare e riportare tutto sul fuoco, continuando a cuocere la crema a fuoco dolce fino ad addensamento. Mettere i fogli di gelatina in un bicchiere di acqua fredda e, dopo che si saranno rammolliti, strizzarli bene bene e metterli nella crema, mescolando vigorosamente.
A questo punto, riprendere la pasta sablèe dal frigorifero e cuocerla a 180°c per 25 minuti circa (potete fare questa operazione anche il giorno prima...).
Montare i bianchi d'uovo a neve ferma, incorporando poco alla votla i 100 g di zucchero: dopo aver montato il composto, fermando le fruste elettriche e sollevandole, si devono ottenere dei pinnacoli bianchi belli sodi. Riprendere la crema, mescolarla bene e unire con delicatezza gli albumi montati con lo zucchero.
Spalmare sul fondo della pasta sablèe (una volta raffreddatasi, dopo la cottura) uno strato di marmellata ai lamponi, quindi coprire con i lamponi (freschi o surgelati). Versare, con l'aiuto di una spatola, la crema all'arancia sopra i lamponi, livellare bene la superficie e mettere in frigorifero per almeno una notte.
Prima di servire, cospargere di zucchero di canna e carammellare con il cannello (oppure scaldare sul fuoco un cucchiaio e posarlo sulla superficie zuccherata della torta).

La pasta sablèe alla cannella

Ricetta di Christophe Fellder

 

In precendeza ho già postato una ricetta di pasta sablèe (ricette base, qui), , ma, ecco, ops!, mi sono accorta di aver sbagliato! non era una pasta sablèe, ma una pasta brisèe! 

Scusate, scusate, scusate! Ora ho corretto tutto, spero di non aver fatto danni...

 
Ingredienti:

 - 100 g di burro a temperatura ambiente
 - 30 g di zucchero semolato
 - 100 g di zucchero di canna grezzo (tipo muscovado, si trova nelle erboristerie più fornite)
 - 1 pizzico di sale
 - 10 g di latte
 - 1 uovo
 - 200 g di farina 00
 - 1 cucchiaino di cannella in polvere
 - 1/4 di sacchetto di lievito chimico

Preparazione:

Mettere in una ciotola capiente il burro con lo zucchero semolato, di canna e il pizzico di sale. Lavorare a crema il composto. Incorporare il latte e l'uovo. Aggiungere la farina setacciata insieme con il lievito e la cannella. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. La consistenza è molto morbida. Stendere la pasta con l'aiuto di due pellicole alimentari (una sotto e l'altra sopra, a mò di panino) e un mattarello. Togliere la pellicola superiore e ribaltare il disco di pasta all'interno della toriera. Togliere anche il secondo strato di pellicola e mettere in frigorifero a rassodare, fino al momento della cottura.

Biscotti con datteri e semi di sesamo

Biscottini dal sapore insolito (sarà per i datteri, sarà per il sesamo...chissà), semplici e di grande effetto. Ottimi per disfarvi di tutti i rimasugli di datteri in dispensa (io, invece, sono corsa al supermercato per accaparrarmi gli ultimi...vedete voi come sto messa).

Ingredienti:

 - 160 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
 - 185 g di zucchero di canna
 - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
 - 1 uovo
 - 2 cucchiaini di olio di sesamo (sì, lo so, sono solo due cucchiaini e si possono sostituire con un altro olio...ma il sapore di
 - 160 g di datteri a pezzetti
 - 250 g di farina
 - 1 cucchiaino di lievito
 - 50 gr di semi di sesamo

Preparazione:

In una ciotola capiente, lavorare a crema il burro con lo zucchero e la vaniglia, usando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unire quindi l'uovo leggermanete sbattuto e l'olio di sesamo. Unire i datteri e mescolare per incorporarli. Setacciare la farina e il lievito nel composto, quindi mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido. Mettere a riposare in frigorifero per almeno mezza giornata (io consiglio di preparare l'impasto dei biscotti sempre il giorno prima).
Una volta rassodato l'impasto, mettere i semi di sesamo in una ciotolina e "impanare" un lato delle polpettine di impasto nei semi di sesamo. Se durante la manipolazione l'impasto dovesse scaldarsi troppo, meglio rimettere ancora un poco in frigorifero.
Mettere i biscotti, leggermente schiacciati, su una placca da forno coperta di cartaforno, con il lato di semi rivolto verso l'alto. Cuocere i biscotti a 180°C per 12 minuti, finché risultano leggermente dorati. Lasciarli intiepidire sulle placche per alcuni minuti, quindi trasferirli su una griglia di metallo a raffreddare completamente.
 

La Tarte Tatin

Storia di un lungo amore

La prima volta che ho assaggiato la Tarte Tatin è stato a Parigi e, complice l'adorazione che provo per questa città, me ne sono innamorata al primo sguardo. Ha un aspetto molto naturale e genuino, proprio come piace a me, e il sapore è sorprendente. Il gusto della mela è esaltato e arricchito dal leggero amarognolo del caramello...il connubio è perfetto.
Dopo anni, finalmente, mi sono decisa a tentare di riprodurre la ricetta ed è stato un successo al primo colpo, soprattutto grazie alle indicazioni di Felder, molto precise e semplici.
Provateci anche voi, la Tarte Tatin vi farà innamorare!

Ingredienti:

per la pasta brisée

220 farina
100 burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito
50 g acqua fredda

per la Tarte Tatin

4 mele
150 g zucchero
50 g burro
semi di una bacca di vaniglia

Preparazione:

Scaldare il forno a 200°C.
Preparare il caramello: scaldare sui fornelli una padella antiaderente, mettere lo zucchero e lasciarlo sul fuoco vivace fino alla formazione del caramello. Evitare di farlo diventare troppo scuro (altrimenti diventa amaro). Spegnere la fiamma e, fuori dal fuoco, aggiungere la vaniglia e il burro. Mescolare e amalgamare fintanto che il caramello rimane liquido. 

Versare il caramello sul fondo di una tortiera di 22 cm di diametro e coprire con le mele tagliate in quattro. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa mezzora.
 

Nel frattempo preparare la pasta brisèe, nel robot da cucina. Mettere tutti gli ingredienti nel robot, ad eccezione dell'acqua, da aggiungere in un secondo momento, dosandola fino a raggiungere la consistenza giusta. La pasta è pronta, senza bisogno di metterla al fresco. Stenderla tra due fogli di carta da forno usando un mattarello, disporla quindi su una superficie piana e lasciar raffredare (io l'ho piazzata fuori dalla porta, con il freddo che fa adesso...).
Quando le mele e il caramello sono pronti, togliere dal forno, lasciar intiepidire leggermente (altrimenti il caramello diventa incandescente e ustionante), quindi coprire le mele con la pasta brisèe (togliere uno strato di carta da forno e ribaltare la pasta sulle mele) e rimboccare i bordi all'interno della tortiera.

Rimettere in forno per circa 25 minuti a 180°C (gli ultimi minuti di grill, così la pasta si asciuga bene).

Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Quando sarà fredda, ribaltarla su un piatto piano e servire accompagnata da panna montata spolverata con cannella. 

 Una vera bontà!